Откройте тетрадь и запишите тему урока.
Посмотри видео
Тесто — густая масса из муки, замешенной на воде, молоке или иной жидкости. Создание теста – это контролируемая химическая реакция!
Каждый ингредиент теста участвует в химическом процессе:
- Мука дает выпечке структуру.
- Дрожжи или разрыхлитель создают пузырьки воздуха под воздействием тепла.
- Яйца действуют как клей, скрепляя компоненты вместе.
- Масла смягчают выпечку и придают ей нежность.
- Молоко или вода обеспечивают влагу.
Замес теста – это «борьба» ингредиентов за воду. Поэтому так важно смешивать ингредиенты в правильном порядке. Если делать это неправильно, тесто получится неоднородным.
По способу разрыхления тесто делится на дрожжевое и бездрожжевое.
Все ингредиенты для теста должны быть тёплыми, их лучше заранее достать из холодильника.
Дрожжевое тесто готовят опарным и безопарным способами. При безопарном способе все ингредиенты смешиваются в один приём. Тесто с опарой готовится в два этапа. На первом – замешивается опара.
Опара — жидкая закваска для теста из дрожжей и небольшого количества муки. Опара делается для того, чтобы «разбудить» дрожжи. Она позволяет сделать выпечку пышной и использовать меньше дрожжей.
Бездрожжевое тесто по способу разрыхления подразделяется следующим образом:
а) приготовленное с химическими разрыхлителями (вафельное, пряничное, сдобное, песочное и др.):
Песочное тесто — плотное, крутое, которое содержит в своем составе большое количество масла, сахара и почти не содержит жидкости, поэтому изделия из него получаются рассыпчатые, как песок.
Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20º С. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии.
б) приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное, тесто для блинчиков);
в) приготовленное путем слоеобразования (слоеное);
г) приготовленное заварным способом, при котором всю муку или ее часть заваривают (заварное и пряничное заварное).
Бисквитное тесто готовится взбиванием, поэтому текстура у него лёгкая, воздушная, пористая. Бисквитное тесто выпекают сразу. Форму заполняю тестом на 2/3 объёма.
Многообразие изделий из теста
Бородинский хлеб
Тульский пряник
Рассмотри изображения, прочитай описания.
Кастрюли и миски используются для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, приготовления кремов и сиропов и других операций.
Металлические противни используются для выпечки печенья, тортов, пряников и пластов теста. Силиконовые коврики используются вместо бумаги для выпечки изделий. Формы и формочки — для выпечки кексов, пирогов и т. д. Сковороды разных размеров используются для жарки пирожков и блинов, приготовления фарша и начинок.
Скалки используются для раскатывания теста. Скалки с узорчатой поверхностью используются для нанесения узоров на тесто.
Деревянные или силиконовые лопатки пригодятся для замешивания жидкого теста, кремов и сиропов, а также для приготовления помадки.
Венчики используются для взбивания яичных белков и сливок, а также для перемешивания муссов и суфле.
Различные терки используются для снятия кожуры с цитрусовых, измельчения продуктов, специй, овощей и фруктов.
Для отделки тортов и пирожных используются кондитерские гребенки с различными оловянными или пластиковыми зубцами, позволяющие делать прямые или волнистые линии на кремах и помадках.
Дуршлаг используется для промывания ягод, фруктов и овощей.
Сита с отверстиями разного размера используются для просеивания муки, посыпки готовых изделий и протирания масс.Волосяные и силиконовые кисти используются для смазывания различных кондитерских изделий яйцами, маслом или маргарином.Кондитерские мешки с насадками нужны для формования теста и смазывания кремом тортов и пирожных.Кондитерские мешки, изготовленные из плотной ткани, можно использовать многократно. Существуют также и одноразовые (полиэтиленовые) кондитерские мешки.
