Урок № 29,30 Пищевая ценность круп. Технологии обработки круп. Практическая работа: Разработка технологической карты приготовления проектного блюда из крупы». Пищевая ценность и технологии обработки яиц. Лабораторно-практическая работа «Определение доброкачественности яиц»
Крупы.
Все их разновидности относятся к продуктам питания человека.
Крупа — это абсолютно натуральная пища, ценная по своему составу, которая несет пользу для здоровья людей. Крупы незаменимы в лечебно-профилактическом процессе, обязательны в детском питании, а также любимы всеми диетологами, поскольку широко используются именно в диетическом рационе.
Виды круп: гречневая, овсяная, манная, кукурузная, пшеничная, перловая крупа, а также рис и пшено.
Рис – это самый распространённый на земле злаковый продукт.
По типу зерна различают: среднезернистый, круглозерный и длинозерный рис.
По способу обработки рис бывает: коричневый (нешлифованный), белый (шлифованный) и пропаренный.
Наибольшее распространение в мире получил шлифованный рис белого цвета – блюда из него получаются вкусными и красивыми.
Но самым полезным является коричневый, или бурый, рис. Он не так сильно шлифуется, поэтому в зернах сохраняются все питательные вещества и витамины.
Немного из истории! Рассмотрим, как рис появился в рационе жителей России.
В нашу страну этот злак попал в древнейшие дохристианские времена, главным образом, за счёт близости торговых путей с Востока в Европу. Но прижился рис в России только в 15 веке. Тогда его называли сарацинской пшеницей, или сарацинским зерном. В славянских землях это название изменилось на «сорочинское». Оно использовалось вплоть до 70-х годов девятнадцатого века, пока не сменилось привычным для нас словом «рис».
Гречневая крупа.
Ее получают из гречихи. Гречка, как ее называют в простонародье, – это диетический продукт.
Она лидирует среди других круп по содержанию микроэлементов и витаминов, белков, клетчатки и аминокислот. В гречке меньше углеводов, чем в других крупах, поэтому ее рекомендуют употреблять в целях профилактики ожирения.
Блюда из гречневой крупы способны заменить такие продукты, как картофель и хлеб.
Гречневая каша – это русская национальная еда. И употребляют ее в основном в тех странах, где проживает большое количество русскоязычного населения.
В Греции и Италии гречиху называют «турецким зерном». В Испании, Бельгии, Португалии и Франции ее считают растением арабским или сарацинским, а немцы называют «языческим».
По мнению жителей этих стран, как и американцев, гречка достойна быть пищей только для животных. Ею кормят фазанов, оленей и некоторых других домашних питомцев.
Поэтому в продаже представлена главным образом зеленая гречка, а не традиционная для нас пропаренная крупа. А в некоторых странах ядрицу продают в аптеках, в качестве специального продукта для диабетиков.
Тем не менее, кроме России и бывших республик СССР существует немало стран, где едят гречку. К примеру, Китай (там гречки выращивается ненамного меньше, чем у нас), Корея и Япония, однако там распространена не каша, а мука. Корейцы из гречневой муки пекут пышные ароматные булочки – саэ ме дук, а японцы готовят вкуснейшую лапшу характерного коричневого цвета.
Свое название гречневая крупа получила в Киевской Руси, поскольку посадками гречихи занимались в те времена преимущественно греческие монахи, населяющие местные монастыри. Полюбилась славянам вкусная крупа, какое только название они ей не придумывали: гречка, греча, гречуха, греческая пшеница.
Пшено.
Его получают из ценного злака — проса. Пшено – это полезный, питательный и диетический продукт, который полностью соответствует требованиям здорового питания.
Оно бывает как желтым, так и серым, белым и даже красным. Эту крупу когда-то называли золотой. Пшенная каша считается традиционным блюдом восточных славян.
Геркулес
Подготовка продуктов к приготовлению блюд.
Если мы собираемся приготовить крупы, то их нужно перебрать, удаляя посторонние примеси и неочищенные зерна, если крупы мелкие и дробленые, то их следует просеять.
После этого крупы необходимо промыть несколько раз, пока вода не станет чистой. Не моют только манную крупу и геркулес. Если речь идет о пшенной крупе, то ее промывают 6-7 раз, последний раз – в горячей воде.
| Многообразие блюд из круп |
Наши предки говорили: «Щи да каша — пища наша» . Углеводы являются главным источником энергии.
Каша — одно из наиболее распространенных и популярных блюд русской кухни. В толковом словаре Д. Н. Ушакова кашей называется «кушание из крупы, вареной в воде или молоке». Каша у русских людей была символическим блюдом, для проведения различных обрядов готовили различные виды каш. Свадебный пир называли кашей, а молодых, на счастье, осыпали крупами и зерном.
После примирения бывшие враги вместе готовили и ели кашу, поэтому «с ним каши не сваришь» говорят о человеке ненадежном и несговорчивом.
Употребляя в пищу крупы, мы как бы заряжаем свою внутреннюю батарейку, именно поэтому на завтрак часто готовят блюда из круп — каши.
Перед приготовлением крупу нужно тщательно подготовить. Зерно собирают с полей и обрабатывают, поэтому необходимо проверить, чтобы крупа не содержала посторонних примесей. Некоторые крупы надо перебрать. Перед использованием крупы промывают проточной водой, но не все, исключением является манная крупа, геркулес, кукурузная крупа и некоторые другие мелко помолотые.
Крупы используются для приготовления первых блюд (супов), гарниров и самостоятельных блюд (каши).
Чтобы каша не получилась, как в истории с Мишей, надо помнить, что при варке каша увеличивается в объеме. Необходимо соблюдать нормы воды (молока) для каждого вида каши.
Примерные нормы воды и выход каши в зависимости от ее вида (на 100 г крупы)
1 грамм воды = 1 миллилитру воды, поэтому жидкость можно взвесить, или использовать мерный стакан.
Слово «выход» в таблице означает, сколько готового блюда получится.
Чаще всего на завтрак готовят овсянку . Ее можно приготовить как на воде, так и на молоке, с сахаром или без.
Технологическая карта приготовления овсяной каши
Овсянку варят из овсяных хлопьев — это очищенные и расплющенные зерна овса. Такая обработка уменьшает время на приготовление каши. На упаковке каши обычно указано необходимое время варки. Овсянку не промывают перед приготовлением. Чтобы каша была чистой и без вкраплений, достаточно снять пену при закипании.
Гурьевская каша — одно из знаковых блюд русской кухни XIX века. Готовится она из манной крупы.
Технологическая карта приготовления манной каши с изюмом
Классический рецепт гурьевской каши очень сложен. Манная крупа не варится, а заваривается кипящим молоком и сливками и выдерживается под крышкой в сотейнике 15 минут. Из молока натапливается несколько десятков пенок. Слои манной каши перекладываются пенками и промазываются вареньем, медом, пересыпаются орехами, цукатами, сухофруктами, пряностями.
Но если в манную кашу просто добавить изюм и орехи, получится тоже очень вкусная и полезная каша. Сухофрукты лучше добавить уже в готовую кашу, тогда витаминов сохранится больше и молоко не свернется.
Пищевая ценность и технологии обработки яиц
Яйца – это ценный продукт питания. В них содержится большое количество белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, которые влияют на процессы жизнедеятельности организма. Однако не все люди могут есть яйца – у некоторых этот продукт вызывает аллергию. Но даже при ее отсутствии не рекомендуется съедать более одного яйца в день.
Пищевая ценность
В среднем в 1 яйце весом около 50 г содержатся следующие вещества:
Варка яиц.
Технологическая карта приготовления вареных яиц
В зависимости от времени варки, яйца получаются разной консистенции.
