Мясо — скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с заключенными или прилегающими к ней соединительнотканными образованиями.
Мясо подразделяют на:
- говядину (от старославянского слова «говядо» — бык, корова),
- баранину,
- свинину,
- конину,
- оленину,
- козлятину,
- буйволятину,
- верблюжатину,
- мясо птицы,
- мясо кроликов,
- мясо промысловых животных (кабана, медведя, лося, яка и др.)
Мясные продукты в питании человека являются основными источниками полноценного животного белка и целого ряда витаминов, макро- и микроэлементов. Содержание белков составляет около 20 %; воды — 70–77 %; остальные вещества — 3–10 %.
Первичная обработка мяса включает следующие основные процессы:
- размораживание мороженого мяса,
- обмывание теплой водой и охлаждение холодной водой,
- обсушивание,
- разделка,
- обвалка — отделение мякоти от кости,
- нарезка.
Тепловая обработка мяса улучшает его перевариваемость, обеспечивает уничтожение опасных микроорганизмов.
- варка,
- жарка,
- тушение,
- запекание,
- копчение и др.
Изучи таблицу
Изучи информацию. Назови органолептические способы определения свежести, доброкачественности мяса.
Изучи способы приготовления блюд из птицы. Прочитай рецепт и разработай технологическую карту и карту контроля качества блюда из птицы.
Подготовка полуфабрикатов из тушки курицы
Перед приготовлением тушку птицы тщательно очищают от остатков перьев, промывают, разделывают на полуфабрикаты (если не готовят целиком).
Птицу можно подвергать разным видам тепловой обработки.
Варка. Тушку птицы или отдельные ее части кладут в воду и варят до готовности от 25 минут до 2 часов в зависимости от птицы.
Припускание. Этот вариант подходит для котлет, филе, цыплят и молодой птицы. Их укладывают в один ряд в сотейник, дно которого смазали маслом, наливают бульон, чтобы он покрыл мясо на одну треть высоты, накрывают крышкой и припускают на слабом огне.
Тушение. Сначала птицу обычно жарят, а потом тушат в соусе или бульоне с добавлением томатного пюре, грибов, овощей.
Запекание в духовке. Сюда же можно отнести приготовление на гриле как особый вид приготовления мяса птицы.
Проанализируй рецепт рубленых куриных котлет. Подумай, каких данных не хватает.
Составь технологическую карту и карту контроля качества блюда, используя шаблоны.
Национальные блюда из мяса
Виды тепловой обработки
Изучи изображения.
Посмотри видео
Прочитай текст. Определи, какое блюдо будет соответствовать проектной идее. Определи технологический процесс создания блюда.
Мясо — один из самых любимых продуктов в кулинарии. Из него готовят закуски, салаты, первые и вторые блюда, а в Китае даже десерты.
При изготовлении блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки: варку, жарку, тушение и запекание и др.
При варке используют достаточное количество воды. Если хотят сохранить больше вкусовых веществ в мясе, то его сразу заливают кипящей водой, если хотят получить более насыщенный бульон , то мясо заливают холодной водой и доводят до кипения.
Для аромата и золотистого цвета в воду кладут репчатый лук, морковь, а в конце варки — специи и соль.
Жарят мясо на хорошо разогретой сковороде с толстым дном. Мясо нужно хорошо обсушить. Если положить в сковороду много мяса, то оно будет не жариться, а вариться в собственном соку, поэтому жарить мясо надо небольшими порциями. Мясо будет мягче, если его перед жаркой отбить или замариновать. Для определения готовности мяса ориентируются на время жарки мяса или прокалывают мясо ножом. Если нож входит с усилием, а на месте прокола появляется красный или мутный сок, то мясо еще не готово, а если сок прозрачный, то готово. Не рекомендуется многократный нагрев жира, на котором жарят мясо, так как это очень вредно для здоровья.
Тушение — комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт сначала обжаривают, а затем варят или припускают, добавляя специи. При тушении блюда приобретают особый вкус и сочность. Этим способом можно довести до готовности даже продукты, которые не размягчаются при жарке.
Перед запеканием мясо часто предварительно отваривают, припускают или обжаривают. Время запекания составляет 1–1,5 ч и зависит от вида и сорта мяса и размера куска. Рекомендуется запекать мясо в алюминиевой фольге или пергаментной бумаге, предварительно смазанной маслом, а также в специальном рукаве для запекания.
Часть 2 Мясо птицы в питании человека.
Мясо птицы — популярный продукт питания из-за своих полезных качеств и высокой органолептической оценки.
В нем содержится полноценный белок — важный источник незаменимых аминокислот для организма человека.
На уроке вы узнаете, мясо каких видов птиц используют в приготовлении различных блюд и какими полезными свойствами оно обладает, познакомитесь с технологией механической и тепловой обработки мяса разных видов птиц, научитесь правильно определять качество мяса птиц в магазине.
Ответьте, пожалуйста на вопросы теста. Не забудьте после выполнения задания нажать кнопу «Отправить».